Carnet Dessaveurs · Nice
Chef Exécutif
Formé à l'Institut Paul Bocuse et passé par des maisons étoilées à Paris et Monaco, Julien Moreau signe une cuisine française contemporaine aux accents méditerranéens. Sa table incarne l'élégance du Carnet Dessaveurs, entre précision gastronomique et atmosphère feutrée du casino.
Parcours & influences
Julien Moreau a forgé son art dans les cuisines les plus exigeantes de la Côte d'Azur et au-delà, avant de poser ses couteaux au Carnet Dessaveurs. De Nice à Monaco, il a appris à respecter le produit, à écouter le feu et à composer des assiettes qui racontent un lieu.
Son parcours traverse des restaurants étoilés Michelin à Nice, Cannes et Monaco, où il affine une cuisine niçoise traditionnelle revisitée avec la rigueur de la grande cuisine française. Sa passion pour les produits de la mer et les agrumes locaux guide chacun de ses menus.
Philosophie culinaire
Pour Julien Moreau, la haute cuisine est une expérience sensorielle qui dialogue avec l'élégance et le suspense du casino. Chaque assiette devient une mise en scène, chaque saveur une carte jouée avec précision.
« Une assiette réussie est une main gagnante : elle exige de la technique, de l'intuition et une pointe d'audace. »
Parcours détaillé
De ses débuts à Lyon à la direction des cuisines du Carnet Dessaveurs, chaque étape a affiné son style et renforcé son exigence.
Plats signature
Homard bleu rôti, bisque onctueuse au safran, et raviole de homard aux agrumes. Une cuisson précise révèle une texture fondante, tandis que la bisque montée au beurre demi-sel s'imprègne du safran de Provence. La raviole fine, servie avec une émulsion de citron de Menton, apporte une fraîcheur iodée.
Homard de Méditerranée · Safran · Citron de Menton
Filet de bœuf maturé 30 jours, jus corsé au vin rouge de Bandol et tarte fine aux cèpes. La maturation exceptionnelle garantit une tendreté remarquable, le jus légèrement fumé enveloppe la viande, et la tarte croustillante aux cèpes et éclats de noisette complète l'accord.
Bœuf maturé · Vin rouge de Bandol · Cèpes
Soufflé aérien au Grand Marnier, glace à la vanille de Madagascar. Cuit à la minute et servi brûlant, il déploie un parfum intense d'orange, adouci par la glace vanille. Un voile de sucre glace apporte la dernière touche de délicatesse.
Grand Marnier · Vanille de Madagascar · Sucre glace
Approvisionnement & saisonnalité
Julien Moreau cultive des relations étroites avec les maraîchers, pêcheurs et éleveurs de la région, garantissant fraîcheur et authenticité. Chaque matin, les produits arrivent en cuisine avec une traçabilité précise et une exigence de qualité absolue.
« La cuisine est un jeu de précision et d'audace, où chaque assiette est une mise. »
Réservation
Découvrez la cuisine du Chef Julien Moreau au cœur du Carnet Dessaveurs, entre élégance et émotion. Réservation recommandée pour le dîner, avec possibilité de menus dégustation en accord avec les vins.
Réserver une tableAvez-vous au moins 18 ans ? L’accès à cet établissement est réservé aux personnes majeures.
